Лето – это пора сбора не только фруктов и овощей, но и заготовки ароматных листьев, трав для приготовления чая. Многие растения просто высушивают. Иван-чай, вишню, смородину, землянику, клубнику принято ферментировать. Этот процесс помогает получить пряный, ароматный напиток.

В процессе ферментации трава приобретает массу полезных веществ

В ходе ферментации происходит перевод нерастворимых веществ тканей листьев в растворимые, легко усвояемые. Для окисления разрушается структура растений так, чтобы начался выделяться сок: листья скручиваются, растираются в ладонях либо перекручиваются через мясорубку, замораживаются. Ферментация имеет схожесть с процессом брожения теста для хлеба : бактерии, присутствующие на поверхности листьев, в воздухе, способствуют процессу окисления. Спустя 1-3 суток изменяется цвет, запах массы. Важно «поймать» нужный аромат для чая и отправить листья сушиться.

Для чего нужна ферментация трав

Процесс ферментирования напоминает квашение капусты, грибов, огурцов, мочение яблок, приготовление закваски для хлеба. За счет окислительных процессов продукты приобретают огромное количество полезных веществ: например, в квашенной капусте витамина С в 20 раз больше, чем в свежей. Так, можно заключить, что процесс ферментирования меняет состав овощей, фруктов и трав в лучшую сторону. Помимо приобретения полезных веществ, растения за счет окислительных процессов меняют свой цвет и вкус : аромат становится более насыщенным, приятным.

яблони;
пижмы;
душицы;
черемухи;
вереска;
черники;
кислицы;
сливы;
смородины;
груши;
ежевики;
черноплодной рябины;
вишни;
клубники;
малины;
терна;
винограда;
айвы;
кизила;
лоха;
лещины;
голубики;
манжетки.

Ферментирование трав для чая является очень древним процессом и активно использовался нашими предками, но даже учитывая это многие людей только начинают знакомиться с тонкостями заготовки трав на зиму. Если еще не пробовали запаривать растения после ферментации, то обратите внимание на то, как пахнут и выглядят разные травяные чаи:

клубничный, земляничный – отличается насыщенным цветом, сладковатым вкусом и ароматом;
вишневый – с терпким, кисловатым вкусом, как у чая с черноплодной рябиной, ароматом, как у «пьяной вишни»: пахнет очень концентрированной вишней;
рябиновый или арониевый (осенью используются покрасневшие листья черноплодки) – насыщенный аромат, терпкий вкус с горчинкой;
грушевый – мягкий, глубокий, густой, приятный аромат, оставляет сладковатое послевкусие;
черемуховый – аромат напоминает ликер «Амаретто»;
виноградный – с приятной кислинкой.

Как проходит ферментация

Процесс ферментации

Чтобы окисление прошло удачно, следует учесть несколько рекомендаций. Основные правила такие:

Собирайте листья, находящиеся в тени, потому что они являются более сочными, что очень хорошо для ферментации.
Сбор трав производится утром, когда сухо.
Не собирайте грязные растения.
После сбора отсортируйте поврежденные вредителями листья.
Каждый вид растения заготовляется отдельно. Далее для создания чайного сбора можно будет соединять разные листья.
Травы не рекомендуется мыть: помните, что на поверхности листвы находятся бактерии, способствующие процессу ферментации.
Не пропускайте процедуру завяливания, потому что она помогает накопить эфирные масла и иные ароматические вещества, придающие травам неповторимый аромат.

Завяливание

Для подвяливания листьев разложите их на ткани из хлопка или льна: слой в 3-5 см нужно периодически ворошить. Помните, что на массу не должны попадать солнечные лучи, иначе растения будут не вялиться, а сохнуть, что осложнит дальнейшую переработку, ухудшит качество чая. Процесс завяливания происходит при температуре воздуха 20-24 градуса, влажности 70%, длится 12 часов .

Подвялить листья можно и внутри хлопчатобумажной или льняной ткани. Массу заворачивают в скатерть, простынь, покрывало или полотенце, после чего ткань скручивают: процесс напоминает выкручивание белья. Так, материал впитает лишнюю влагу, растения не пересохнут, станут готовыми для дальнейшей обработки. Если спустя 5-6 часов масса не завялилась, то заверните ее в другую сухую ткань и повторите описанную процедуру скручивания. Определить готовность растений к ферментации можно так:

Сложите лист пополам, если слышится хруст, то продлите процесс завяливания.
Возьмите горсть листьев, сожмите в ладони, если ком не раскроется, то можно приступать к ферментации.

Ферментация

На данном этапе важно разрушить структуру листа, чтобы начал выделяться сок. За счет этого удастся извлечь полезные вещества из растений, качественно произвести процесс окисления. Чтобы масса стала мягкой и влажной за счет выделения сока, применить один из представленных способов:

Ручной вариант. Берется по 7-10 листочков, которые прокатываются с большим усилием между ладонями, чтобы получилась колбаска: зелень должна потемнеть. Так, чаще всего производится ферментация малинового листа или ферментация листа смородины своими руками, любой другой мягкой зелени.
Вымешивание, сминание листвы. Напоминает замес теста: листья «месятся» интенсивными выжимающими движениями 15-20 минут. Таким методом проводится ферментация иван-чая и прочих не слишком грубых трав.
Ферментация трав через мясорубку через мясорубку или продавливание через решетку – самый быстрый и легкий способ.
Замораживание в морозилке – этот метод особенно рекомендован для грубых, плотных листьев, которые трудно скручиваются вручную.

Зелень с выделяющимся соком укладывается в эмалированную, фарфоровую или стеклянную посуду, закрывается крышкой, чтобы предотвратить проникновение воздуха. Емкость ставится в теплое место с температурой воздуха 22-26 градусов. Ферментация лекарственных трав длится от 6 часов до 2 суток : время зависит от того, какой чай нужно получить, чем больше выдержка, тем темнее и ароматнее становится напиток. Как правило, на 3 сутки масса начинает покрываться плесенью. Не допускайте этого, заранее отправляйте растения на просушивание.

Гранулы сушатся на солнце или в духовке при температуре 50-100 градусов

Сушка

После кульминационного этапа настаивания трав переходите к сушке. Она производится с учетом таких моментов:

После того, как закончена ферментация травяного чая, из массы сформируйте гранулы: шарики, кубики, плитки, таблетки, пирамидки. Некоторые мастера по заготовке трав практикуют закатывание в травы цветков, которые при запаривании чая красиво распускаются.
Разложите гранулы тонким слоем на бумаге и просушите в тени, где есть легкий ветерок. Сушку трав можно произвести и в электросушилке, духовке при температуре 50-100 градусов : если сушите в духовке, то делайте это с открытой дверцей. Внимательно следите за травами, не пересушите их, иначе пропадут вкус, аромат. Правильно высушенные гранулы становятся темными, при надавливании хрустят, рассыпаются.
Остудите чай до комнатной температуры (если это не сделать, то гранулы за счет конденсата заплесневеют), пересыпьте в стеклянные банки, пластиковые контейнеры, полотняные мешочки.

Храните чай в темном, защищенном от света месте до 2 лет. Крышка емкости, в которой хранятся гранулы, должна быть полиэтиленовой, плотной. Помните, что высушенные травы становятся очень ароматными спустя 1-2 месяца после ферментации . Поэтому не оценивайте напиток раньше указанного срока. По истечении времени чай будет становиться более концентрированным и ароматным.

Понятие ферментация стало употребляться в начале XX века и обозначать целый комплекс превращений одних органических веществ в другие под действием особых ферментов без доступа воздуха. Сегодня это собирательное понятие, которое чаще всего относится к чайному производству.

Как ферментируют чай

Многообразие сортов чая – это итог ферментирования и разных вариантов скручивания листа. Различают продукты полной и неполной ферментации, есть чаи вовсе не ферментированные. Именно поэтому мы знаем такие известные миру чайные продукты, как улуны, бирюзовые сорта, зеленые, красные и черные. Что это – ферментация чая и как она происходит?

В упрощенном варианте лист камелии ферментируют следующим образом:

подвергают естественному подвяливанию (раскладывают на ровной поверхности на несколько часов или дней, чтобы ушла часть влаги и лист стал более мягким и податливым);
скручивают присущим каждому сорту способом (в результате лист выделяет часть сока);
брожение под воздействием собственных ферментов, выделенных из сока.

Для успешного брожения необходимы особые условия. Это температура воздуха в районе 15 градусов, высокая влажность и затенение. Должно осуществляться проветривание помещения, а лист не должен контактировать с другими поверхностями, кроме дерева и алюминия. В зависимости от сорта, который желает получить производитель, брожение продолжается от 45 минут до 5-6 часов.

Когда, по мнению эксперта, лист претерпел нужные превращения, его готовят к сушке, которая происходит при обязательно высокой температуре. Для белого чая сушка заменяется обработкой паром. Это этап остановки окислительных процессов. В сушилке температура воздуха может достигать 90 и выше градусов. Время сушки варьирует от 15 минут до получаса. Если лист не досушить, он может быстро сплесневеть уже после фасовки, а если пересушить, он раскрошится и превратится в пепел.

Без соблюдения температурного и светового режима чай испортится

Сушка – это не только необходимое условие сохранности чая. Это способ заставить лист выделить максимальное количество эфирного масла, которое остается на поверхности листа и обеспечивает характерный только ему аромат. Экстрагирование масла происходит сразу же после контакта его с горячей водой при заваривании. После сушки ферментированный чай быстро остужают и фасуют.

Если говорить о ферментации с точки зрения химии, то это процесс сложных превращений. Лист богат полифенолами, которые под воздействием содержащихся в нем энзимов (ферментов) окисляются с выделением пигментов, которые обеспечивают готовому продукту характерный цвет. Это основной биоактивный компонент черного чая.

Виды чая по степени ферментации

Человек научился останавливать процесс окисления чая на любой стадии, применяя для этого обжарку. Сушку, пропарку и другие способы.

В зависимости от того, на каком этапе был остановлен процесс окисления, различают следующие виды чая:

слабоферментированные или неферментированные (белый, зеленый, желтый);
продукты средней или переходной ферментации (большинство улунов, частично зеленые чаи);
продукты полной ферментации (черный, красный);
продукты постферментированные (пуэры).

Самыми полезными считаются чаи, не прошедшие процесс окисления или слабоферментированные продукты. К таковым относятся редкие и дорогие белые и желтые чаи, зеленый Сенча, Би Ло Чунь, зеленый с жасмином. Здесь процесс окисления может быть остановлен в самом начале. Если говорить о степени, то это продукты, прошедшие 10% ферментацию. Они имеют выраженный травяной аромат и натуральный цвет. Окисление для этих сортов останавливают обжаркой, а для самого нежного сырья – пропаркой.

Классификация чая по степени ферментации

Большинство китайских улунов проходят 30-60% ферментацию, а это значит, что они приобретают темно-желтый или бурый оттенок, избавляются от травяного аромата и приобретают тонкий, но насыщенный вкус. Некоторые зеленые чаи тоже подвергаются средней степени окисления от 20 до 50%.

Если чайный лист подвергается полному окислению, он приобретает сладковатый вкус и аромат и становится привычным европейцу черным ферментированным чаем. В Китае он называется красным за рубиновый (коричневый) цвет настоя. Внутри каждой группы есть своя классификация, так как изменение степени окисления даже на несколько процентов ведет к появлению у продукта новых вкусовых, ароматических и цветовых свойств.

Способы приготовления растительных чаев в домашних условиях известны с давних времен даже в тех регионах, где камелия не произрастает. В России чайный напиток готовили из кипрея, вишни, таволги (лабазника), листьев яблони, смородины и других садовых растений. Были популярны травяные чаи с лекарственным составом.

Сегодня набирает популярность так называемый , который готовят из кипрея. Он обладает массой полезных свойств, оказывает антиоксидантный и омолаживающий эффект, приводит в тонус организм в целом, хотя кофеин и прочие танины не содержит.

Чтобы сделать капорский чай своими руками, его ферментируют особым способом. Собирают листья в период цветения кипрея, промывают при необходимости и просушивают. Можно собрать немного соцветий. Как ферментировать чай дома? Для этого необходимо заставить сырье отдать немного сока. Можно потереть листья в ладонях если их немного, или прокатать скалкой.

Начальная стадия домашнего окисления

После этого листья складывают в эмалированную посуду с широким дном и покрывают влажным льняным полотенцем. Сверху кладут груз. Можно просто завернуть сырье во влажную ткань, туго завязать и положить в посуду для окисления. Периодически ткань нужно будет увлажнять из пульверизатора.

Из кипрея можно получить как черный, так и зеленый чай. Для первого время окисления продолжается около 5 суток, для второго – максимум сутки. Если листья просто уложены в кастрюлю под гнет, их периодически встряхивают, чтобы они не забродили и не покрылись плесенью.

Далее следует процесс сушки. Зеленый чай получают в процессе естественной сушки в проветриваемом помещении при рассеянном свете. получают при сушке в духовке, печи или под прямыми солнечными лучами. Сырье обязательно перемешивают, чтобы исключить пересушку или обугливание. Используя данный рецепт можно приготовить деревенский напиток из разного сырья, потом смешивать ингредиенты для получения ароматных смесей. В копорский напиток можно добавить цветки василька или мальвы, мелиссу, душицу и другие.

Польза и вред домашних чаев будет напрямую зависеть о того, подходят ли используемые растения человеку при его состоянии здоровья. Но в большинстве своем травяные напитки полезны, если пить их в умеренном объеме и не составлять сложные сборы.

Государство